Процесс обжарки кофе.
Думаю, всем интересно как проходит процесс обжарки кофе. Начну с того, что обжарка кофе – это искусство, которому можно учиться бесконечно.Обжарку кофейных зерен производят в специальных машинах - ростерах (to roast – жарить). Выполнена она в виде барабана, в котором происходит активное перемешивание зерен при высокой температуре. Обжарка происходит в несколько этапов.
Первый этап — закипание воды в кофейных зернах около 100С., или другими словами
стадия сушки, во время которой цвет меняется от светло-зеленого (иногда голубавото-зеленого) до желто-зеленого и, в конечном итоге, до бледно-желтого. Аромат кофе начинает изменяться от присущего травяного оттенка до хлебного. Проходит фаза поглощения тепла. Химические изменения незначительны. Самые большие изменения — это усушка и нагрев. При продолжительном нагревании вода выгоняется из зерна, и во время этого процесса кофе теряет от 70 до 90% изначально содержащейся в нем воды. Нужно с такой скоростью нагревать кофе, чтобы зерно полностью разогрелось до момента, когда из него выйдет большая часть влаги. Температура доводится до 160С. Слышны первые щелчки. Начинается процесс пиролиза
Второй этап – непосредственно обжарка. Кофе накапливает и выделяет тепло, растет число изменений и реакций. Цвет меняется от бледно-желтого до желто-коричневого, уменьшается размер зерен до 40-60% от первоначального, отслаивается верхняя серебристая оболочка.
Гидролиз приводит к возникновению полисахаридов – происходит Кармелизация зерен, формируется вкус и аромат.
Далее Пауза. Нагревание останавливают. В середине этой фазы исчезают шелчки, но химические процессы продолжаются. До этого во время щелканья из зерен выделилось огромное количество энергии. Дегидратация в сочетании с оставшимся внутренним давлением приводит к тому, что сами зерна продолжают выделять большое количество тепла. Процесс обжарки резко ускоряется. Масла в зернах закипают. За счет этого зерна немного увеличиваются в объеме.
Остановка обжаривания. Очень важно резко остановить процессы обжаривания. Для этого при ростерной обжарке обычно используется мощный холодный поток воздуха. Если этого не сделать, то внутренние процессы в зернах будут продолжаться и зерно будет испорчено.
По завершении обжарки зерна разных этапов обжарки смешивают между собой, многократно дегустируют, добиваясь необходимого вкуса кофе.
На сегодняшний день выделяют несколько степеней обжарки. Однако ценители кофе выделяют куда больше пунктов и разновидностей обжарки. Давайте рассмотрим наиболее распространенные.
Легкая обжарка. Обжаренные зерна не успевают выделить растительные масла, имеют светло-коричневый цвет и слабый хлебный аромат. Таким способом обжаривают качественные, выращенные в высокогорье нежные сорта арабики.
Средняя степень обжарки. Кофейные зерна обжариваются долго, но не допуская выделение на поверхность зерен маслянистых веществ. Такой кофе обладает хорошим ароматом и немного горьким привкусом.
Венская обжарка. При таком способе обжарки из зерен кофе выделяется небольшое количество растительных масел. При этом на поверхности зерен появляются темно-коричневые пятна.
Многими гурманами считается самым правильным способом обжарки.
Сильная степень обжарки. В данном случае кофейные зерна подвергаются еще более интенсивной обжарке, приобретают темно-коричневый цвет и выделяют большое количество масел. Вкус такого кофе обладает ощутимой горчинкой.
Континентальная обжарка. При данном способе обжарки зерна приобретают цвет черного шоколада, посредством двойного сильного обжаривания. Больше используется для приготовления эспрессо-смесейи приготовления крепких кофейных напитков – эспрессо и ристрето.
Итальянская обжарка. Разновидность континентальной обжарки. Зерна кофе при таком способе обжариваются при высокой температуре, приобретают почти черный цвет и становятся очень маслянистыми. Иногда такой кофе называют «для эспрессо».
23.06.2015