Тонкости в приготовлении эспрессо
Эспрессо при своей кажущейся простоте (нажал на кнопку автоматической машины и готово) очень привередливый в приготовлении напиток. Настоящий барриста должен знать несколько важных факторов вкусного кофе - давайте их рассмотрим:
1. Очень важной составляющей вкусного эспрессо является качество зерен и свежесть обжарки. Мы используем только самые лучшие зерна. При обжарке зерно подвергается химическим изменениям. За счет этого кофе приобретает свой необычный вкус. Кофейный вкус формируется в процессе обжарки и набирает свою силу в течении первых нескольких часов после обжарки. Считается, что кофе набирает пик вкусовой формы на 3-5 день после обжарки. Затем кофе в течение 20-25 дней уверенно сохраняет вкусовые характистики. Позднее после месяца с момента обжарки качество кофе снижается. Вкус становится невыразительным, горчинка сменяется прогорклостью, кофе теряет свою индивидуальность. Кофе теряет вкус за счет выхода эфирных масел, старые зерна со временем могут стать маслянистыми, что многие считают признаком хорошего качества, но на самом деле это не так.
2. Кофе как живой организм на 90% состоит из воды. Качество воды - второе важное условие вкусного эспрессо. Вода не должна включать в себя избыточные соединения, но и дистилированная вода так же не подходит. Норма минерализации (включение солей) питьевой воды составляет примерно 100 - 120 мг/л. Изменение минерализации существенно влияет на вкус эспрессо. Отличный способ исправлять воду с помощью профессиональных фильтров, предложение большое на любой кошелек ну или использовать привозную воду в бутылях.
3. Ну и конечно, как и в любом процессе, важным параметром является время. А именно время с момента как вы открыли пакет с кофе... Держать кофе открытым долго нельзя, так как кофе великолепный абсорбент и быстро впитывает все окружающие запахи и теряет свой аромат. Кроме этого молоть кофе желательно непосредственно перед завариванием, так как молотый кофе теряет свои аромат буквально за минуты. Следовательно советуем Вам не покупать уже молотый кофе и хранить зерна в герметичной посуде или прямо в пачке с прищепкой.
4. Следующий фактор - качество и размер помола. И вот здесь можно дискутировать до бесконечности. Абсолютно точно то, что молоть зерна лучше непосредственно перед приготовлением и размер и скорость помола существенно влияет на вкус кофе. Поэтому для приготовления вкусного эспрессо не экономьте на кофемолке и настройку помола лучше производить через каждые 300г молотого кофе. Ну а для дома, повторимся, кофемолка просто должна быть, она может быть не дорогой, но только свежий помол раскроет истинный вкус свежеобжаренных зерен.
5. Далее - "сколько сыпать в граммах", а именно сколько нужно молотого кофе, как нужно трамбовать чтобы получить самую лучшую экстракцию. По порядку: считается, что на одну порцию эспрессо в холдер необходимо накладывать 7-12 грамм молотого кофе - чем свежее кофе (обжарка и помол), тем меньше его требуется. После трамбуем кофе (без фанатизма) темпером до образования таблетки. Высота таблетки должна быть такой, что если вы вкрутите холдер в машину и вытащите обратно, то таблетка не должна повредится - запомните этот уровень. Работать темпером необходимо аккуратно, кофе должно быть распределено равномерно, без комочков и толщина таблетки по всей поверхности должна быть одинаковой. Если вы все сделали правильно, то эспрессо будет выливаться с портафильтра мягко как мед, без колебаний в струе.
6. Проливаем кофе - здесь все просто: если эспрессо-машина только запущена, то сначала сливаем немного воды для подхода кипятка с рабочей температурой, проливать кофе необходимо сразу после установки холдера (это важно, чтобы верхний слой таблетки не вступил в реакцию с паром). Среднее время экстракции 23-29 сек. На это влияет температура воды, количество кофе, размер помола, плотность таблетки - научитесь управлять этими параметрами, пользуйтесь весами. И не забывайте нормальная порция эспрессо 30 мл.
7. Ну и последнее. Нормальная температура для эспрессо из зерен средней, светлой обжарки составляет примерно 95 С. Температура влияет на раскрытие вкуса. Если сильно горчит, то можно слегка понизить температуру 2-3 С. При более высокой температуре увеличивается скорость экстракции.
Резимирую: приготовить хороший эспрессо - это почти наука и большой опыт. Поэтому учитесь, эксперементируйте. И да поможет вам Кофейный Бог)))
25.03.2016